La pâte de curry rouge, phrik kaeng phet en thaï, est la base du kaeng phet, le curry rouge qu’on mange partout en Thaïlande avec du riz blanc. Et c’est l’un des rares cas où la version en pot se défend face à la version maison.
Je ne dis pas ça par paresse. Je le dis parce qu’en France, il manque presque toujours un ou deux ingrédients pour faire mieux que le pot, et que le vrai écart se joue ailleurs, au moment de la cuisson.
Ce qu’il y a dans une vraie pâte de curry rouge
Kaeng phet veut dire curry piquant. En Occident on l’appelle curry rouge, à cause de sa couleur, qui vient de piments rouges séchés. Le premier dictionnaire thaï, publié en 1873, définissait déjà le kaeng comme un plat liquide mangé avec du riz, à base de pâte de crevette, d’oignon, de piment et d’ail.
La liste n’a pas beaucoup bougé. Piment séché, ail, échalote, citronnelle, galanga, racine de coriandre, zeste de combava et kapi, la pâte de crevette fermentée. On y ajoute du sel, du poivre blanc, des graines de coriandre et du cumin.
Si le galanga et la citronnelle ne te parlent pas, je les présente dans mon guide des plantes thaïes qu’on croise au quotidien. Ce sont elles qui font la différence entre un curry thaï et un curry indien.
Pas de lait de coco dans la pâte, ni de sucre en quantité. Ils viennent plus tard, dans la casserole.
La recette d’un restaurant étoilé de Bangkok, en chiffres
Le guide MICHELIN a publié la recette de Panee Kanidthanaka, cheffe de Ruean Panya, une étoile à Bangkok. C’est un bon étalon, parce qu’elle donne des quantités et pas seulement une liste.
Pour un mortier : dix piments rouges séchés, dix gousses d’ail thaï, deux tiges de citronnelle, deux échalotes, un petit morceau de galanga, deux racines de coriandre. Puis une demi-cuillère à café de zeste de combava, une cuillère à soupe de kapi et une cuillère à café de sel.
Les piments trempent dix minutes, on les pile avec le sel, puis on ajoute les aromates frais et on pile quinze minutes. Le kapi et les épices sèches viennent à la fin.
Ce qu’il faut retenir, c’est l’équilibre. Le piment et l’ail font jeu égal, les aromates suivent, et le zeste de combava se compte à la demi-cuillère. Il parfume, il ne domine pas.
Ce que disent deux étiquettes thaïes
J’ai mis cette recette à côté des deux pots qu’on trouve dans presque toutes les épiceries asiatiques en France, Mae Ploy et Maesri. Les deux sont fabriqués en Thaïlande, et leurs compositions ne se ressemblent pas du tout.
Mae Ploy affiche 21,5 % d’ail, 19 % de piment séché, 18,5 % de citronnelle, 14,5 % d’échalote, 13 % de sel, 6 % de galanga, puis de la pâte de crevette et 2,5 % de zeste de combava. C’est très proche de la logique de Ruean Panya.
Maesri, dans la version vendue au Royaume-Uni, monte à 35 % de piment, 25 % d’ail et 20 % d’échalote, mais seulement 6 % de citronnelle et 1 % de galanga. Il y a 3 % de sucre, et aucune pâte de crevette sur la liste.
Autrement dit, Mae Ploy est plus herbacée et plus salée, Maesri plus piquante et plus ronde. Aucune des deux n’est fausse, ce sont deux styles. Les formules changent selon le pays de vente, donc c’est l’étiquette de ton pot qui fait foi.
Le sel est le chiffre qui compte le plus. En pesant la recette de Ruean Panya, j’arrive autour de 4 % de sel. Les 13 % de Mae Ploy, c’est environ trois fois plus, parce que le sel sert aussi de conservateur.
Maison ou achetée : mon verdict honnête
Sur place, la question se pose à peine. Sur les marchés thaïs, la pâte se vend au poids, dans de grandes bassines alignées par couleur, et beaucoup de cuisiniers l’achètent toute faite plutôt que de la piler eux-mêmes.
En France, une pâte maison ne vaut le coup que si tu as du galanga frais, de la citronnelle fraîche et du combava. Avec de la citronnelle séchée et du gingembre à la place du galanga, tu obtiens une pâte moins bonne qu’un pot thaï à trois euros.
Le pilon compte aussi. Il écrase les fibres et libère les huiles, là où un mixeur hache et demande de l’eau pour tourner. La cheffe de Ruean Panya accepte le mixeur pour les grandes quantités, mais garde le mortier pour le reste.
Mon conseil est donc simple. En semaine, un pot thaï. Le jour où tu tombes sur du galanga frais dans une épicerie asiatique, tu piles, et tu congèles le surplus.
Le geste qui sauve un curry de pot
La plupart des curries rouges ratés en France ne viennent pas de la pâte. Ils viennent de la pâte délayée directement dans le lait de coco, qui donne une soupe rose et plate.
En Thaïlande, on fait d’abord réduire la crème de coco, la partie épaisse du haut de la boîte, jusqu’à ce que l’huile se sépare. On appelle ça taek man, faire casser la crème. La pâte frit ensuite dans cette huile.
C’est à ce moment que la cuisine se met à sentir le marché. Compte trois à cinq minutes, en remuant, jusqu’à ce que la pâte fonce et que l’huile se teinte de rouge.
Un détail que les boîtes ne disent pas : certains laits de coco très homogénéisés ne cassent jamais. Si l’huile refuse de se séparer, ajoute une cuillère d’huile neutre et fais frire la pâte dedans, le résultat est presque le même.
Voici le curry rouge au poulet tel qu’on le mange dans une cantine de Bangkok, fait avec une pâte en pot.
Le nam pla, la sauce de poisson thaïe, se dose à la fin et au goût. Avec une pâte à 13 % de sel, une cuillère à soupe suffit souvent, là où les recettes en annoncent deux. C’est le même nam pla que dans le nam pla prik posé sur chaque table thaïe.
Lire une étiquette en trois secondes
Les ingrédients sont listés par poids décroissant. Sur une bonne pâte thaïe, les quatre premiers sont du piment, de l’ail, de l’échalote ou de la citronnelle, dans un ordre ou dans l’autre.
Si la liste commence par de l’eau, de l’huile ou du sucre, tu as acheté une sauce au curry et pas une pâte. Elle se dose différemment, et elle ne fera jamais un kaeng phet.
Cherche aussi la pâte de crevette, shrimp paste en anglais. Sa présence est un signe de recette traditionnelle. Son absence n’est pas un défaut, c’est l’option des végétariens, mais elle demande alors un peu plus de nam pla ou de sauce soja.
Enfin, compte le sel. Au-dessus de 10 %, comme chez Mae Ploy, réduis l’assaisonnement du plat. En dessous, goûte avant de saler.
Ce que la pâte fait d’autre que du curry
Sur place, la même pâte sert à bien plus qu’au kaeng phet. Elle parfume le tod man pla, les galettes de poisson frites des marchés, et beaucoup de sautés au wok où elle est juste revenue dans l’huile, sans coco.
Elle entre aussi dans certaines versions de la sauce satay, où une cuillère à café suffit à donner au beurre de cacahuète une profondeur qu’il n’a pas seul.
Dans un pot ouvert, mets la pâte au frigo, tassée, la surface couverte d’un film ou d’un filet d’huile. Elle tient alors plusieurs semaines. Une pâte maison, elle, se garde quelques jours au frais, et se congèle très bien en petites portions.
Les erreurs qui ratent le plat
La première est d’en mettre trop. Une pâte thaïe est puissante, et deux cuillères à soupe suffisent pour un curry de deux personnes. La seconde est de la confondre avec la pâte de curry verte, plus fraîche, faite de piments verts crus.
La troisième est de saler avant d’avoir goûté. La pâte, le nam pla et parfois le kapi apportent déjà tout le sel du plat.
Un pot thaï, une crème de coco qu’on fait casser, du nam pla dosé à la fin. C’est tout ce qui sépare un curry de cantine de Bangkok d’une soupe rose.
Questions fréquentes
?Quelle est la meilleure pâte de curry rouge en pot ?
Une pâte fabriquée en Thaïlande, dont les premiers ingrédients sont le piment, l’ail, l’échalote et la citronnelle. Mae Ploy et Maesri sont les deux plus répandues en France, la première plus herbacée et plus salée, la seconde plus piquante. Évite les pots dont la liste commence par de l’eau, de l’huile ou du sucre.
?Quelle différence entre pâte de curry rouge et verte ?
La rouge est faite de piments rouges séchés, la verte de piments verts frais, avec souvent du basilic et de la coriandre. La verte est plus vive et souvent plus piquante, la rouge plus ronde et plus grillée. Elles ne se remplacent pas l’une par l’autre sans changer le plat.
?Combien de pâte de curry rouge pour 400 ml de lait de coco ?
Deux cuillères à soupe, soit environ 35 g, pour un curry de deux personnes. Commence par une et demie si ta pâte est très salée ou si tu crains le piment. Tu peux toujours en ajouter, frite à part dans un peu d’huile.
?La pâte de curry rouge est-elle végétarienne ?
Pas la version traditionnelle, qui contient du kapi, une pâte de crevette fermentée. Certains pots n’en contiennent pas, comme la Maesri vendue au Royaume-Uni, mais la formule varie selon le pays. Lis la liste des ingrédients, la crevette y figure aussi parmi les allergènes.
?Combien de temps se conserve une pâte de curry ouverte ?
Plusieurs semaines au réfrigérateur, tassée dans son pot, la surface couverte d’un film ou d’un filet d’huile. Une pâte maison se garde quelques jours au frais. Dans les deux cas, elle se congèle très bien en portions d’une cuillère à soupe.
