La sauce tonkatsu est la sauce brune, épaisse et fruitée qu’on verse sur le porc pané au Japon. Elle descend directement de la sauce Worcestershire anglaise, que les Japonais ont épaissie et adoucie jusqu’à en faire tout autre chose.
Je t’explique d’où elle vient, pourquoi on la retrouve sur l’okonomiyaki, comment la refaire avec ce que tu as déjà dans le placard, et ce que ce raccourci ne remplacera jamais tout à fait.
Au Japon, elle ne se fait pas, elle s’achète
Commençons par l’honnêteté. Dans un foyer japonais, personne ne prépare sa sauce tonkatsu. On achète une bouteille de Bull-Dog, de Kagome ou d’Oliver, comme on achète du ketchup en France. Les recettes de tonkatsu de la NHK écrivent simplement « sauce tonkatsu, à volonté ».
La version industrielle est un concentré de légumes et de fruits, tomate, oignon, carotte, céleri, pomme, pruneau, datte, cuits avec du sucre, du vinaigre et une bonne dizaine d’épices. C’est la composition que décrit le syndicat japonais des fabricants de sauce. Impossible à reproduire en dix minutes.
Ce qu’on peut refaire, en revanche, c’est son équilibre. Épaisse, sucrée, acidulée, avec le piquant des épices en arrière-plan. La recette plus bas s’en approche bien, et je préfère te dire tout de suite qu’elle reste une approximation.
Une fille de la sauce Worcestershire
Au Japon, le mot « sauce » tout court, sōsu, désigne la famille de la Worcestershire, arrivée avec la cuisine occidentale à l’ère Meiji. Bull-Dog, fondée à Tokyo en 1902, en fabrique depuis 1905. Ces sauces ont vite quitté la cuisine pour la table, versées directement sur les fritures.
Les normes agricoles japonaises, les JAS, les rangent en trois familles selon leur viscosité. La Worcester, fluide et piquante. La chūnō, mi-épaisse. Et la nōkō, l’épaisse, au-delà de 2 pascals-seconde. C’est elle qu’on appelle sauce tonkatsu.
Le syndicat des fabricants rappelle qu’on l’appelait autrefois « sauce aux fruits ». Toute la différence est là. La Worcestershire est filtrée, alors que la sauce tonkatsu garde la pulpe des fruits et des légumes, et c’est elle qui donne la texture.
Une invention de Kobe pour un plat de Tokyo
La première sauce tonkatsu vendue en bouteille sort en 1948 à Kobe, chez Oliver Sauce. Curieux, pour un plat né à Tokyo. Le porc pané y apparaît à la fin du XIXe siècle au restaurant Rengatei, à Ginza, puis prend sa forme épaisse vers 1929 dans le quartier d’Ueno.
L’histoire que raconte la famille Dōman, qui dirige Oliver, passe par la mère du patron, une Tokyoïte. Vers 1940, des étals de rue servaient du tonkatsu sur le riz des écolières, dans des boîtes en aluminium que l’acidité des prunes salées finissait par percer.
La sauce fluide coulait par les trous et tachait le tissu qui enveloppait la boîte. Un marchand l’aurait épaissie avec de la farine. Oliver l’a ensuite stabilisée à l’amidon de maïs, puis le patron de l’époque, ravi du succès, a livré le procédé à ses concurrents.
C’est ce qu’a raconté l’actuel dirigeant au magazine en ligne Bunshun. Je te le donne comme un récit de famille, pas comme un fait d’archive. Il explique en tout cas pourquoi tant de marques ont suivi en quelques années.
Comment on la mange dans un restaurant de tonkatsu
Dans un tonkatsu-ya, la sauce ne vient pas en ramequin. Elle attend sur la table dans un pot en grès, une louche en bois plantée dans le couvercle, souvent en deux versions, une douce et une plus relevée. À côté, un petit mortier strié, le suribachi, et des graines de sésame.
Le geste est simple. Tu écrases le sésame au pilon jusqu’à ce qu’il sente le grillé, tu verses la sauce dessus, et tu y trempes chaque tranche. Le chou cru émincé, resservi à volonté dans beaucoup d’adresses, se mange avec la même sauce.
Une touche de karashi, la moutarde japonaise, complète l’assiette. Elle pique le nez plus que la langue, et elle coupe le gras mieux que n’importe quelle sauce.
Le goût change selon la région. Bull-Dog note que le Kantō, autour de Tokyo, préfère les sauces sucrées, et le Kansai, autour d’Osaka, les sauces plus acides. Oliver, qui a noté la sauce de plus de 1 100 restaurants, constate le même écart entre l’Est et l’Ouest.
À Osaka, les brochettes panées du kushikatsu se trempent dans une sauce plus fluide, commune à toute la table. La règle est affichée partout : on ne trempe jamais deux fois la même brochette. Et à Nagoya, le tonkatsu se mange avec une sauce au miso rouge, qui n’a plus rien à voir.
Pourquoi on la retrouve sur l’okonomiyaki
Selon Oliver, sa sauce a d’abord fait fortune sur les takoyaki de Kobe et d’Akashi, pas sur le porc. Osaka l’a ensuite adoptée pour l’okonomiyaki. Une sauce épaisse tient sur une galette, là où une Worcestershire coule et brûle sur la plaque.
À Hiroshima, c’est exactement ce que raconte la maison Otafuku. Après la guerre, les cuisiniers d’okonomiyaki mélangeaient du ketchup à leur Worcestershire pour qu’elle cesse de couler. Otafuku a mis deux ans à en tirer une sauce dédiée, lancée en 1952.
La sauce okonomi est donc une cousine de la sauce tonkatsu. Le syndicat des fabricants la décrit moins acide, moins salée et plus épaisse. Sur un okonomiyaki maison, la sauce tonkatsu fait très bien l’affaire. L’inverse me convainc moins, la sauce okonomi est trop sucrée pour un porc pané.
Ce détail de Hiroshima m’intéresse pour une autre raison. Le ketchup dans la Worcestershire, c’est précisément le raccourci qu’on utilise pour refaire la sauce tonkatsu à la maison. Ce n’est pas un bricolage d’Occidental, les Japonais l’ont fait avant nous.
La recette maison : deux de ketchup pour un de Worcestershire
Il n’existe pas de recette de référence, puisque personne ne la fait au Japon. Ce qui revient partout, c’est le principe. Une Worcestershire adoucie et épaissie par la tomate, avec un peu de sauce soja pour le salé.
Le dosage, lui, varie franchement. Food Network Kitchen monte à quatre volumes de ketchup pour un de Worcestershire et un de soja. La cuisinière Harumi Kurihara, sur la NHK, part d’une sauce tonkatsu du commerce, coupée à parts égales de ketchup, avec un trait de soja.
Je me place entre les deux, à deux volumes de ketchup pour un de Worcestershire. La raison tient à la bouteille qu’on trouve en France, la Lea & Perrins, plus vinaigrée et plus piquante qu’une Worcester japonaise. À parts égales, elle donne une sauce qui agresse.
La compote de pomme n’est pas un caprice. Elle remplace la pulpe de fruits des sauces japonaises, et Kikkoman en fait la base de la sauce tonkatsu qu’il vend aux États-Unis. Le ratio tient en une ligne : 4 ketchup, 2 Worcestershire, 1 soja, 1 compote, un peu de sucre.
Goûte après refroidissement, pas avant. À chaud, l’acidité ressort plus que le sucre, et tu risques de rectifier dans le mauvais sens. Pour une sauce plus proche du Kansai, ajoute une demi-cuillère de Worcestershire.
La NHK donne d’ailleurs le même conseil dans l’autre sens. Une sauce du commerce trop vive s’arrondit avec un peu de ketchup. Si tu as rapporté une bouteille du Japon et qu’elle te paraît trop piquante, c’est la correction la plus simple.
Ce qui change entre Tokyo et la France
En France, et plus encore au Royaume-Uni, « katsu » est devenu un synonyme de sauce curry. Le katsu curry existe bien au Japon, mais c’est un tonkatsu posé sur un riz au curry. Si tu commandes un tonkatsu à Tokyo, tu auras du porc pané et un pot de sauce brune.
L’autre écart, c’est le service. En Europe, la sauce arrive souvent déjà versée sur la viande, et la panure ramollit en deux minutes. Là-bas, on sert la viande nue et chacun trempe à son rythme. Tout l’intérêt d’une panure qui croustille est là.
Le principe des sauces japonaises de table vaut d’ailleurs au-delà du porc pané. Le ponzu fait l’inverse de la sauce tonkatsu, il tranche le gras au lieu de l’enrober. Et la sauce teriyaki ne se verse pas à table, elle cuit avec la viande.
Les erreurs qui ratent la sauce
Prendre un ketchup très sucré ou aromatisé. Il écrase tout le reste. Un ketchup nature, le plus simple possible, laisse passer les épices de la Worcestershire.
Remplacer la sauce soja japonaise par une sauce soja foncée chinoise. Elle est faite pour colorer et laquer, et alourdit la sauce. La différence entre les deux est expliquée dans la fiche sauce soja claire ou foncée.
Faire bouillir. Deux minutes à feu doux suffisent à fondre le sucre. Au-delà, le ketchup caramélise et prend un goût de cuit qui n’a rien à faire là.
Servir tout de suite. La sauce épaissit et s’arrondit en refroidissant. Une demi-heure au frais change vraiment le résultat.
Végétarien, sans gluten, conservation
La Lea & Perrins contient des anchois. Pour une version végétarienne, prends une Worcestershire sans poisson, qu’on trouve en magasin bio, ou remplace-la par moitié sauce soja, moitié vinaigre de cidre.
Pour une version sans gluten, la sauce soja se remplace par du tamari. La Worcestershire est à vérifier, car beaucoup contiennent du vinaigre de malt, tiré de l’orge. Le ketchup et la compote ne posent pas de problème.
Une bouteille du commerce ouverte se garde environ un mois au réfrigérateur, selon Bull-Dog. La version maison, sans conservateur ni pasteurisation, se garde une semaine au frais dans un bocal propre.
Une panure dorée, du chou émincé très fin, un pot de sauce et du sésame à écraser. C’est le déjeuner qu’on te sert dans n’importe quel quartier de Tokyo, et il se refait très bien un soir de semaine.
Questions fréquentes
?Qu’est-ce que la sauce tonkatsu ?
Une sauce japonaise brune et épaisse, servie avec le porc pané, le tonkatsu. C’est une descendante de la sauce Worcestershire, gardée épaisse grâce à la pulpe de fruits et de légumes, et nettement plus sucrée. Au Japon, elle s’achète en bouteille.
?Quelle est la différence entre sauce tonkatsu et sauce Worcestershire ?
Elles appartiennent à la même famille, mais la Worcestershire est filtrée, fluide, acide et piquante. La sauce tonkatsu garde la pulpe, ce qui la rend épaisse, plus douce et plus fruitée. Les normes japonaises les distinguent par leur viscosité.
?Peut-on mettre de la sauce tonkatsu sur un okonomiyaki ?
Oui, et c’est même historique : à Osaka, on a mis de la sauce tonkatsu sur l’okonomiyaki avant que les sauces dédiées n’existent. La sauce okonomi est simplement moins acide, moins salée et plus épaisse. Ajoute un peu de mayonnaise et de bonite séchée, et tu y es.
?Par quoi remplacer la sauce tonkatsu ?
Par un mélange de deux volumes de ketchup pour un de sauce Worcestershire, avec un peu de sauce soja, de compote de pomme et de sucre. Une sauce okonomi ou une sauce chūnō japonaise dépannent aussi. Une sauce barbecue américaine est trop fumée pour ressembler à quelque chose de juste.
?Combien de temps se conserve la sauce tonkatsu ?
Une bouteille du commerce se garde environ un mois au réfrigérateur une fois ouverte, selon le fabricant Bull-Dog. La version maison se garde une semaine au frais dans un bocal propre. Fermée, une bouteille industrielle tient jusqu’à sa date limite, souvent deux ans.
