Sauce soja claire ou foncée, la question se pose devant le rayon et presque aucune recette française n’y répond. La réponse tient en cinq mots : la claire sale, la foncée colore.
De là vient le sauté maison qui ressort soit fade et pâle, soit noir et amer. Dans les deux cas c’est la même erreur, une seule bouteille pour deux métiers différents.
Deux bouteilles, deux rôles qui ne se remplacent pas
La claire, sheng chou en chinois, est fluide, brun-rouge, franchement salée. C’est elle que la plupart des recettes chinoises désignent quand elles écrivent simplement « sauce soja ». Elle s’utilise crue comme cuite.
La foncée, lao chou, est presque noire, épaisse, moins salée et légèrement sucrée. Lee Kum Kee, qui la produit depuis Hong Kong, écrit qu’elle sert à donner de la couleur pendant la cuisson, et qu’elle s’emploie presque toujours en complément de la claire.
Le guide MICHELIN la décrit d’une façon qui dédramatise tout : de la claire à laquelle on a ajouté du sucre et qu’on a laissée mûrir plus longtemps au soleil. C’est la même sauce, poussée plus loin.
Elle ne se goûte donc pas à la cuillère. Seule, elle est plate et pâteuse, ce qui fait croire qu’on a acheté un mauvais produit. Son travail se voit dans le plat.
Sheng chou, lao chou : ce que disent vraiment les noms
Sheng chou signifie extraction fraîche, lao chou extraction vieille. Les deux noms désignent le moment du prélèvement dans la cuve, pas la couleur et pas le goût.
Le MICHELIN Hong Kong ajoute une nuance qu’aucune étiquette française ne mentionne. La meilleure claire est la première extraction, qu’il compare à une huile d’olive vierge extra. Viennent ensuite les étiquettes or, puis argent.
Sur place ça change la façon d’acheter. Une épicerie de Canton ou de Hong Kong aligne cinq niveaux de la même sauce, à cinq prix. En France on a une bouteille, et rarement la meilleure.
Le ratio que presque toutes les recettes occidentales ratent
C’est là que se joue l’écart entre un plat de rue et un plat raté, et les chiffres sont vérifiables.
Dans la recette de pad see ew publiée par le guide MICHELIN, une cuillère à café de claire pour une demi-cuillère à café de foncée. Deux pour un, sur une portion.
Dans le chow mein cantonais à la sauce soja réalisé pour Goldthread par la cuisinière hongkongaise Mama Cheung, une cuillère à soupe de claire pour une demi-cuillère à café de foncée, sur 300 g de nouilles. Six pour un.
Les recettes de blogs occidentaux, elles, proposent couramment un pour un, parfois deux cuillères à soupe de chaque. La divergence n’est pas un détail de goût, c’est un facteur six.
Je suis les premières. Une part de foncée pour quatre à six parts de claire, et la foncée se dose à la demi-cuillère à café, jamais à la cuillère à soupe.
Quand un plat ressort amer et opaque, c’est presque toujours ça. La foncée contient du caramel, et le caramel finit par brûler.
Lire l’étiquette, le seul geste qui change quelque chose
Les ingrédients sont listés par poids décroissant. Une bonne sauce soja ouvre sur de l’eau, du soja, du blé et du sel, et s’arrête à peu près là.
Quand le sucre, le caramel E150 ou l’exhausteur de goût remontent en haut de la liste, tu achètes un assaisonnement brun et pas une sauce fermentée.
La Chine a tranché sur ce point en décembre 2019. Depuis, seuls les produits réellement fermentés ont droit au mot sauce soja, les mélanges étant classés en assaisonnements composés.
La norme fixe aussi un seuil d’azote aminé, entre 0,40 et 0,80 g pour 100 ml selon le grade. C’est la mesure de la fermentation réelle, et elle est imprimée sur les bouteilles vendues là-bas.
Ce chiffre n’est pas décoratif. Sur 120 produits contrôlés par le conseil des consommateurs du Jiangsu, 29 sauces vendues comme fermentées n’atteignaient pas le seuil. L’une affichait 0,01 g.
Sur une bouteille achetée en France, ce chiffre n’est presque jamais imprimé. Il reste la liste des ingrédients, et elle suffit à trier deux bouteilles en trois secondes.
Le piège japonais : la claire japonaise est plus salée
Une bouteille japonaise ne suit pas la logique chinoise, et c’est une source d’erreur constante.
Le shoyu courant, koikuchi, représente environ 80 % de la production japonaise. C’est celui des flacons qu’on trouve partout, et il tient le rôle de la claire chinoise sans en avoir la couleur.
L’usukuchi est plus pâle. L’association japonaise de la sauce soja précise qu’il contient environ 10 % de sel en plus que le koikuchi, justement pour ralentir la fermentation et garder cette couleur claire.
Plus clair ne veut donc pas dire moins salé. Le nom parle de la couleur, que les cuisiniers de Kyoto préservent dans les bouillons pâles, et pas de la teneur en sel.
Le tamari est le troisième cas. Brassé surtout dans la région du Chubu, épais et très riche en umami, il se fait avec très peu de blé, parfois sans.
C’est pour ça qu’on le recommande aux intolérants au gluten. Le mot tamari ne garantit rien à lui seul, en revanche : c’est la mention sans gluten sur l’étiquette qui fait foi.
En Asie du Sud-Est, soja foncé ne veut pas dire la même chose
Voilà le point que la plupart des fiches oublient, et celui qui compte le plus quand tu rentres de voyage avec une bouteille dans le sac.
En Thaïlande, la claire s’appelle si-io khao, littéralement soja blanc. La foncée, si-io dam, est plus épaisse et déjà sucrée au sucre de palme. Elle n’est pas l’équivalent exact du lao chou chinois.
Il existe une troisième bouteille, si-io dam wan, franchement sirupeuse et très sucrée. C’est elle qui donne son goût au pad see ew, et la confondre avec la foncée chinoise ruine le plat.
Dans un wok thaï, la claire travaille souvent avec la sauce d’huître et une pincée de sucre. C’est ce trio, et pas un ingrédient secret, qui fait le goût du khao pat des vendeurs de rue.
En Indonésie et en Malaisie, le mot kecap ou kicap couvre toute la famille. Le kecap manis indonésien est un soja sucré et sirupeux, encore plus éloigné du lao chou que la si-io dam thaïe.
Au Vietnam la question se déplace. Le nuoc mam y tient le rôle de la sauce salée de référence, et le soja sert surtout la cuisine végétarienne des pagodes.
On y croise aussi le tuong, qui n’est pas une sauce soja liquide mais une pâte de soja fermentée au riz gluant, vieillie en jarre au soleil. Le village de Cu Da, près de Hanoi, en fabrique depuis des siècles.
Quatre pays, quatre produits qui arrivent en France sous la même mention « sauce soja ». C’est une bonne partie de la raison pour laquelle un plat refait à la maison ne ressemble pas à celui du voyage.
Par quoi remplacer, et comment conserver
Sans foncée, le plus proche est une claire additionnée d’une pointe de mélasse ou de sucre brun, un quart de cuillère à café pour une cuillère à soupe de claire.
Tu retrouves la couleur et un peu de rondeur, pas la profondeur. L’inverse ne marche pas du tout : remplacer la claire par de la foncée noircit le plat avant de l’avoir salé.
Le kecap manis peut dépanner dans un plat déjà sucré, un sauté de nouilles par exemple. Dans un braisé salé, il fausse tout.
Pour le sans gluten, un tamari certifié remplace la claire sans discussion. Pour la foncée il n’existe pas d’équivalent courant, et une pointe de mélasse dans un tamari reste la sortie la plus simple.
Les deux se gardent longtemps, mais pas éternellement. Une bouteille ouverte tenue au frais garde son parfum plusieurs mois ; posée à côté de la plaque de cuisson, elle s’oxyde et fonce en quelques semaines.
Les erreurs qui reviennent
La première est de n’avoir qu’une bouteille. Deux couvrent presque toute la cuisine chinoise du quotidien, et la foncée dure des années puisqu’on en met une demi-cuillère à la fois.
La deuxième est de doser la foncée comme la claire. La troisième est de saler par-dessus, alors que la claire apporte déjà tout le sel nécessaire au plat.
La dernière est de croire que les bouteilles chinoise, japonaise et thaïe sont interchangeables parce qu’elles sont brunes. Autant traiter le vinaigre de riz et le balsamique comme un seul produit.
Deux bouteilles, un ratio de cinq pour un, et la liste des ingrédients lue avant de payer. Le reste vient en cuisinant.
Questions fréquentes
?Quelle est la différence entre sauce soja claire et foncée ?
La claire est fluide, brun-rouge et salée : c’est elle qui assaisonne. La foncée est presque noire, épaisse, moins salée et légèrement sucrée : elle sert à colorer un braisé ou un sauté. Les noms chinois le disent, sheng chou veut dire extraction fraîche et lao chou extraction vieille.
?Peut-on remplacer la sauce soja foncée par de la claire ?
Pour le goût, à peu près. Pour la couleur, non. Ajoute un quart de cuillère à café de mélasse ou de sucre brun par cuillère à soupe de claire et tu t’en approches. L’inverse ne marche pas : la foncée noircit le plat bien avant de l’avoir salé.
?Quelle sauce soja acheter pour cuisiner chinois ?
Deux bouteilles, une claire et une foncée. La claire se consomme vite, la foncée dure des années puisqu’on en met une demi-cuillère à café à la fois. En rayon, choisis celle dont la liste d’ingrédients s’arrête à l’eau, au soja, au blé et au sel.
?La sauce soja est-elle sans gluten ?
Presque jamais. La quasi-totalité des sauces soja chinoises et japonaises contiennent du blé, indiqué dans les allergènes. Le tamari en contient très peu ou pas du tout, mais le mot tamari ne suffit pas : c’est la mention sans gluten sur l’étiquette qui fait foi.
?La sauce soja japonaise claire est-elle moins salée ?
Non, c’est le contraire. L’usukuchi japonais est plus pâle, mais l’association japonaise de la sauce soja indique qu’il contient environ 10 % de sel en plus que le koikuchi courant. Le nom désigne la couleur, que les cuisiniers cherchent à préserver dans les bouillons clairs, pas la teneur en sel.
?Faut-il mettre la sauce soja au frigo après ouverture ?
Ce n’est pas obligatoire, mais c’est nettement mieux. Une bouteille gardée au frais tient son parfum plusieurs mois. Laissée près de la plaque de cuisson, elle s’oxyde, fonce et s’affadit en quelques semaines.
