Le ssamjang est la pâte brun orangé posée en petits ramequins sur toutes les tables de barbecue coréen. On en étale une noisette sur une feuille de salade, on y pose une tranche de poitrine de porc grillée, et on roule le tout en une seule bouchée.
C’est un mélange de deux pâtes fermentées, le doenjang de soja et le gochujang de piment, adouci d’ail, de sésame et d’un peu de sucre. Je te donne le ratio que deux sources sérieuses confirment, et la façon dont on le mange sur place.
Une sauce récente pour une habitude très ancienne
Le mot se décompose simplement. Ssam désigne ce qu’on enveloppe dans une feuille, jang une pâte ou une sauce fermentée. Le ssamjang est donc littéralement la sauce des bouchées roulées.
L’habitude de rouler son riz dans des légumes crus est ancienne. Un poète de la dynastie mongole des Yuan la décrivait déjà chez les Coréens de l’époque Goryeo. Sous Joseon, un manuel de bonnes manières conseillait de faire des bouchées assez petites pour ne pas gonfler les joues.
Le ssamjang tel qu’on l’achète aujourd’hui est en revanche récent. Selon le récit de CJ CheilJedang, un technicien de Samwon Foods a eu l’idée de mélanger les deux pâtes au début des années 1980, au moment où la consommation de porc explosait avec la croissance du pays.
Avant lui, on trempait la viande dans le doenjang ou le gochujang tel quel. Testé auprès des ouvriers de l’usine et des restaurants voisins, le bol de mélange se vidait le premier. Le produit sort en 1983, et c’est l’ancêtre du pot Haechandeul qu’on trouve encore partout.
C’est un récit d’entreprise, et je te le donne comme tel. Il a le mérite d’expliquer pourquoi le ssamjang est aussi lié au porc grillé : il est né avec lui.
Ce qu’il y a dedans
Le doenjang est la base. C’est une pâte de soja fermentée, salée et profonde, avec cette odeur forte que certains trouvent difficile seule. Le gochujang, pâte de piment fermentée au riz gluant, apporte la couleur, le sucre et le piquant. J’explique les deux pots dans la fiche sur le gochujang.
Mélangés, ils se corrigent l’un l’autre. Le doenjang perd ce qu’il a de trop rustique, le gochujang perd de sa brûlure. C’est ce que retient la notice coréenne de Wikipédia : un goût qui divise très peu, là où chaque pâte seule a ses détracteurs.
Autour, on trouve presque toujours de l’ail cru haché, de l’huile de sésame grillé et des graines de sésame. Souvent de l’oignon ou de la ciboule, et une pointe de sucre, de miel ou de sirop de riz. Le reste dépend de la maison.
Le ratio : 3 de doenjang pour 2 de gochujang
Les recettes de ssamjang ne s’accordent pas, et c’est une information en soi. Le média coréen WikiTree publie une version pour la poitrine de porc à 3 cuillères de doenjang pour 2 de gochujang. Le chef Hooni Kim, dans Saveur, met 5 de doenjang pour 3,5 de gochujang. Les deux tombent sur le même équilibre.
D’autres poussent bien plus loin vers le soja. Le magazine Lady Kyunghyang propose 5 cuillères de doenjang pour une demi-cuillère de gochujang, une sauce pensée aussi pour les ragoûts et les légumes. À l’inverse, WikiTree donne une variante pour le bœuf où le gochujang domine à 3 contre 1.
Je retiens donc le 3 pour 2, confirmé par deux sources indépendantes, pour le porc grillé. Le ratio à mémoriser : 3 doenjang, 2 gochujang, 1 ail, 1 huile de sésame. Tu peux ensuite glisser d’un côté ou de l’autre selon la viande.
La texture compte autant que le goût. Le ssamjang doit se tartiner sans couler, comme une moutarde épaisse. S’il est trop compact pour s’étaler sur une feuille fragile, détends-le avec une cuillère d’eau, pas d’huile.
Comment on le mange à table en Corée
Dans un restaurant de samgyeopsal, la poitrine de porc arrive crue et cuit devant toi, sur une plaque au centre de la table. Autour, une dizaine de petits plats, du kimchi, des pousses de soja, une salade de ciboule, et toujours un ou deux ramequins de ssamjang.
Les feuilles arrivent en panier. De la laitue, et surtout des feuilles de pérille, le kkaennip, au goût poivré et mentholé qui change tout. On les ressert à la demande, comme la sauce et les accompagnements, sans supplément.
Le geste est toujours le même. Une feuille de laitue dans la paume, une feuille de pérille par-dessus, un morceau de porc, une pointe de ssamjang, une lamelle d’ail. Puis on referme et on mange le tout d’une bouchée. Croquer une ssam en deux, c’est la voir s’ouvrir sur la nappe.
Le ssamjang ne sert pas qu’à la viande. On y trempe des bâtonnets de concombre, des piments verts crus entiers et des gousses d’ail. C’est souvent ce qu’on grignote en attendant que la plaque chauffe.
Les usages varient selon les régions. CJ note que dans la région du Gyeongsang, au sud-est, on trempe le sundae, le boudin coréen, dans le ssamjang. À Jeju, le porc noir de l’île se trempe plutôt dans le meljeot, une saumure d’anchois fermentés.
Le pot ou la version maison
En Corée, la plupart des foyers achètent leur ssamjang en pot, au même titre que le gochujang. Même les chefs partent souvent de là. Dans le quotidien Segye Ilbo, la cheffe Choi Hye-sook construit ses cinq ssamjang du printemps sur une base du commerce, enrichie de noix, de tofu ou de poulpe.
D’autres le déconseillent. Le quotidien Maeil Shinmun, à Daegu, recommande de le faire soi-même pour éviter les exhausteurs de goût des pots industriels. Je suis plutôt de cet avis quand on a déjà les deux pâtes au réfrigérateur, ce qui est le cas de quiconque cuisine coréen.
La version maison a un vrai avantage : l’ail et l’oignon crus. Ils donnent un mordant frais qu’aucun pot pasteurisé ne garde. En contrepartie, elle se conserve moins longtemps.
Ce qui change entre Séoul et la France
En France, la « sauce barbecue coréenne » vendue en bouteille est presque toujours une marinade sucrée de type bulgogi, au soja, au sucre et à la poire. Rien à voir avec le ssamjang, qui est une pâte et ne cuit pas. Ne confonds pas les deux sur l’étiquette.
Le vrai manque, en France, ce sont les feuilles de pérille. On en trouve dans certaines épiceries coréennes, rarement ailleurs. Le shiso japonais appartient à la même espèce botanique et dépanne, mais il est plus citronné. Sans pérille, une laitue feuille de chêne et quelques feuilles de menthe font une approximation honnête.
Le principe d’une sauce posée à table pour le gras grillé se retrouve ailleurs en Asie. En Isan, au nord-est de la Thaïlande, le nam jim jaew fait le même travail avec le citron vert et le riz grillé, là où le ssamjang mise sur la fermentation.
Les erreurs qui ratent le ssamjang
Remplacer le doenjang par du miso blanc. Il est trop doux et trop sucré, et le ssamjang perd sa profondeur. Un miso rouge, plus long en fermentation, s’en approche mieux, en réduisant le sucre de la recette.
Prendre un gochujang très piquant sans ajuster. Les pots coréens indiquent un niveau de piquant sur l’étiquette. Avec un niveau élevé, reste à 3 pour 1,5 plutôt que 3 pour 2.
Oublier le sésame grillé. L’huile de sésame vendue en France est parfois une huile vierge, pâle et sans goût. Il faut l’huile foncée, au sésame torréfié, celle qui sent la noisette grillée dès l’ouverture.
Le mixer. Le ssamjang garde de la mâche, avec ses graines de sésame et ses morceaux d’oignon. Une cuillère et un bol suffisent.
Variantes, allergènes et conservation
La variante la plus courante ajoute des noix, des graines de courge ou de tournesol hachées grossièrement. Hooni Kim y met des noix, et c’est une très bonne idée avec le porc. D’autres ajoutent du tofu écrasé pour une sauce plus douce, ou du poulpe sauté.
Le ssamjang contient du soja et du sésame, deux allergènes majeurs. La plupart des gochujang et beaucoup de doenjang industriels contiennent aussi du blé. Pour une version sans gluten, il faut des pâtes certifiées, à vérifier pot par pot.
La version maison, avec son ail et son oignon crus, se garde une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé. Un pot du commerce ouvert tient plusieurs mois au frais, et la date de l’étiquette fait foi.
Une plaque qui grésille, un panier de feuilles et un ramequin de ssamjang. C’est un dîner ordinaire à Séoul, et il se refait très bien sur une plancha.
Questions fréquentes
?Quelle est la différence entre ssamjang et gochujang ?
Le gochujang est une pâte de piment fermentée, vendue seule. Le ssamjang en contient, mais sa base est le doenjang, une pâte de soja fermentée, adoucie d’ail, de sésame et de sucre. Il est donc moins piquant, plus salé et plus profond que le gochujang.
?Le ssamjang est-il piquant ?
Légèrement. Avec le ratio courant de 3 doenjang pour 2 gochujang, il chauffe un peu sans brûler. Le piquant dépend surtout du gochujang utilisé, dont le niveau est indiqué sur les pots coréens.
?Par quoi remplacer le doenjang dans le ssamjang ?
Par un miso rouge, le plus fermenté possible, en réduisant le sucre de la recette. Le miso blanc est trop doux. Le résultat reste une approximation, car le doenjang a un goût plus fort et plus rustique que n’importe quel miso.
?Avec quoi manger le ssamjang ?
Avec la poitrine de porc grillée roulée dans une feuille de laitue et de pérille, c’est l’usage principal. On y trempe aussi des bâtonnets de concombre, des piments verts et des gousses d’ail crues. Dans le sud-est de la Corée, il accompagne aussi le boudin coréen.
?Combien de temps se conserve le ssamjang maison ?
Une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé, à cause de l’ail et de l’oignon crus. Sans eux, il tient plus longtemps. Un pot du commerce ouvert se garde plusieurs mois au frais, selon la date indiquée sur l’étiquette.
