Le bumbu kacang, c’est la sauce cacahuète qui nappe le gado-gado, la salade de légumes tièdes qu’on mange à tous les coins de rue de Jakarta. Bumbu veut dire assaisonnement, kacang veut dire cacahuète.
Si tu en as goûté sur place, tu sais qu’elle n’a presque rien de la sauce lisse et beige servie en France avec les brochettes. Elle est brune, granuleuse, acidulée, et souvent pilée devant toi au moment de la commande.
Une sauce qui se pile à l’assiette
Le gado-gado est un plat de la cuisine betawi, celle des habitants historiques de Jakarta. Son nom viendrait du mot digado, manger sans riz. C’est pour ça qu’on le sert avec du lontong ou du ketupat, des gâteaux de riz pressé, plutôt qu’avec un bol de riz.
Chez un marchand de gado-gado, la sauce ne sort pas d’un pot. Le vendeur met les cacahuètes frites, l’ail, le piment et le sucre de palme dans un cobek, un mortier plat en pierre, et écrase le tout à l’ulekan, le pilon.
Il détend ensuite avec un peu d’eau chaude, verse les légumes dessus et mélange dans le mortier même. Tu choisis ton nombre de piments au moment de commander, c’est la question qu’on te pose avant toutes les autres.
Les restaurants plus importants préparent aujourd’hui la sauce en grande quantité à l’avance. Mais la recette publiée par Kompas, le grand quotidien indonésien, reste à l’échelle d’un repas pour deux : trois cuillères de cacahuètes, une gousse d’ail, du tamarin, du sucre de palme, une feuille de combava.
Ce qu’il y a vraiment dedans
La base ne change pas d’une cuisine à l’autre : des cacahuètes frites ou grillées, du sucre de palme, de l’ail, du piment et du sel. L’acidité vient du tamarin et d’un trait de jeruk limau, un petit agrume vert proche du citron vert.
Ensuite, chacun ajoute sa touche. Certaines recettes mettent une cuillère de terasi, la pâte de crevette fermentée et grillée. D’autres, comme celle de Kompas, la remplacent par une feuille de combava et un filet de kecap manis, le soja sucré indonésien.
Ce qu’on ne trouve dans aucune recette indonésienne de gado-gado, c’est du beurre de cacahuète industriel, de la poudre de curry ou de la pâte de curry rouge. Ce sont des raccourcis de cuisine occidentale, et ce sont eux qui donnent à la version française ce goût lisse et un peu fade.
Le ratio, et ce que disent les sources
Retiens ceci : deux parts de cacahuètes, une part de sucre de palme, deux parts d’eau chaude, en poids. Le reste, ail, piment, tamarin, sel, citron, se règle au goût à la fin.
Ce ratio n’est pas une invention de ma part, mais il n’est pas non plus figé. La recette betawi du magazine Fimela met 150 g de cacahuètes pour 100 g de sucre de palme et 150 ml d’eau, soit nettement plus sucré que la mienne.
Celle d’IDN Times, pensée pour un grand volume, met 500 g de cacahuètes pour 150 g de sucre de palme, plus du sucre blanc, et détend la sauce au lait de coco. On retombe à peu près sur la moitié du poids en sucre, mais avec une texture beaucoup plus crémeuse.
Je suis parti sur la moitié, entre les deux : Fimela au-dessus, IDN Times en dessous si l’on ne compte que le sucre de palme. Si tu veux retrouver le goût franchement sucré de certains warung de Jakarta, monte aux deux tiers.
Une précision honnête, au passage. On lit souvent que la sauce indonésienne est moins sucrée que celle des restaurants européens. Ce n’est pas ce que disent les recettes : le sucre de palme est bien là, en quantité. La différence est ailleurs, dans le tamarin, le grain et l’absence de crème.
Les erreurs qui ratent la sauce
La première, c’est de tout mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse. Un bumbu kacang garde du grain, de petits éclats de cacahuète qu’on sent sous la dent. Mixe par impulsions courtes, ou pile au mortier si tu en as un.
La deuxième, c’est d’utiliser des cacahuètes déjà grillées et salées de l’apéritif. Elles sont trop salées, souvent enrobées, et n’ont pas le goût des cacahuètes crues frites à la minute. Achète-les crues, en épicerie asiatique ou au rayon vrac.
La troisième, c’est de remplacer le sucre de palme par du sucre blanc. Le gula merah, ou gula jawa, a un goût de caramel et de fumée que rien d’autre ne donne. À défaut, de la cassonade avec une pointe de mélasse s’en approche.
Dernier point, l’eau. Verse-la petit à petit : la sauce épaissit en refroidissant, et une sauce trop liquide glisse sur les légumes au lieu de les napper.
Gado-gado, pecel, karedok : une sauce, plusieurs plats
Le gado-gado de Jakarta mélange des légumes cuits à l’eau, chou, pousses de soja, haricots kilomètre, pomme de terre, avec du tofu frit, du tempeh et un oeuf dur. On le sert à température ambiante, avec des kerupuk ou des emping, les chips de melinjo, et des échalotes frites.
En Java central et oriental, le cousin s’appelle pecel. La sauce y est souvent plus relevée, parfois parfumée au kencur, un rhizome de la famille du gingembre. Si tu traverses Java en train, c’est lui que tu croiseras le plus souvent en descendant vers Yogyakarta et l’est de l’île.
Dans l’ouest de Java, chez les Sundanais, le karedok utilise des légumes crus et une sauce au kencur et à la terasi. Le lotek, lui, garde les légumes cuits mais ajoute aussi le kencur.
À l’est de l’île, à Surabaya, on cuit la sauce avec du lait de coco, et vers Sidoarjo on y ajoute du petis, une mélasse de crevette.
Le ketoprak de Jakarta, enfin, met des vermicelles de riz et du tofu sous une sauce cacahuète plus simple, finie au kecap manis.
Bumbu kacang, sauce satay et sauce vietnamienne
La sauce des brochettes de sate est de la même famille, mais plus liquide, plus sucrée au kecap manis et moins acide. J’en parle dans la fiche sur la sauce satay, dont la version servie en Europe s’éloigne encore plus de l’original.
La sauce cacahuète des rouleaux de printemps vietnamiens est d’une autre famille. Elle part d’une pâte de soja fermentée, le tương đen, ou de sauce hoisin, et la cacahuète n’y vient qu’en second. Ne remplace pas l’une par l’autre, le résultat serait faux dans les deux sens.
Conservation et allergie
Sans eau, la pâte de cacahuètes, sucre et épices se garde une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé. Une fois détendue à l’eau, compte trois jours. Elle épaissit au froid : réchauffe-la doucement avec une cuillère d’eau chaude avant de servir.
Un mot important si tu voyages avec une allergie à l’arachide. En Indonésie, cette sauce est partout, dans le gado-gado, le sate, le ketoprak, le pecel, et parfois là où tu ne l’attends pas. La phrase à connaître est saya alergi kacang, je suis allergique aux cacahuètes.
Le jour où tu commandes ton premier gado-gado devant un cobek, demande-le pedas sedang, moyennement piquant. Tu verras le vendeur doser les piments à la main, et tu comprendras pourquoi aucune sauce en pot ne lui ressemble.
Questions fréquentes
?Quelle est la différence entre bumbu kacang et sauce satay ?
C’est la même famille de sauce cacahuète. Celle du gado-gado est plus épaisse, plus acide grâce au tamarin et garde du grain. Celle des brochettes de sate est plus liquide et sucrée au kecap manis.
?Peut-on faire le bumbu kacang avec du beurre de cacahuète ?
On peut dépanner avec un beurre de cacahuète 100 % arachide, sans sucre ni huile ajoutés. Le résultat sera plus lisse et moins grillé. Ajoute alors une poignée de cacahuètes concassées pour retrouver un peu de texture.
?Par quoi remplacer le sucre de palme ?
De la cassonade avec une demi-cuillère à café de mélasse s’en approche le mieux. Le sucre blanc fonctionne mais il manque le goût de caramel du gula merah.
?Le gado-gado est-il végétarien ?
Les légumes, le tofu, le tempeh et l’oeuf le sont. La sauce l’est aussi si elle ne contient pas de terasi, la pâte de crevette. Sur place, demande tanpa terasi pour en être sûr.
?Combien de temps se conserve la sauce cacahuète indonésienne ?
Une semaine au réfrigérateur pour la pâte non diluée, trois jours une fois détendue à l’eau. Elle se congèle aussi très bien, en portions, sans eau.
